Bier van de Week

Bierweek 17-44: Roggenbier

Kevin van Hoorn

Roggenbier / Rye Beer / German-Style Rye Ale

Het bier voor deze week is weer een historisch type. Roggenbier lijkt op een dunkelweizen gemaakt met rogge in plaats van tarwe. Rogge is een graansoort die van nature donkerder van kleur is dan tarwe of gerst, ook is het wat kleiner dan zijn twee broertjes, het is wel groter dan rijst.

Rogge wordt vaak als klein deel in een beslag van een bier toegevoegd, echter hoort het bij een echt Roggenbier te overheersen en met minimaal 50% te worden gestort (de praktijk laat zien dat dit soms wel 60 - 65% is). De smaak van rogge in bier wordt vaak omschreven als karwijzaad, ofwel kummel (Duits: Kümmel). Kummel wordt dan weer vaak verward met komijn omdat het dezelfde smaak heeft, maar ook omdat het in veel talen dezelfde naam heeft. Een Roggenbier smaakt ook kruidig en fruitig, deze fruitige geuren komen van de gist. De gist voor een typisch roggenbier is namelijk hetzelfde als dat van een Weizen. De smaak van een roggebrood (Duits: Pumpernickel) is uiteraard de beste benadering van de smaken in een roggebier.

De kleur van een roggebier is koper-oranje tot donkerrood. De schuimkraag is gebroken wit, dik en stevig. Het bier zelf is troebel omdat rogge fijnere deeltjes achterlaat in de vloeistof. De graansmaak wordt onderbroken door de moutzoetheid en bitterheid is nauwelijks aanwezig, de citrussmaken van Duitse hoppen kunnen nog herkend worden. De geur van banaan zal direct herkend worden. Rogge staat bekend om zijn hoge suikergehalte en heeft de meeste smaak van alle granen beweren de cornflakes-experts. Veel Amerikaanse brouwers voegen het karwijzaad toe om de smaak van een roggenbier te krijgen zonder al die dure rogge in te kopen. Volgens de BJCP is dit verboden en moet de stort een minimum van 50% rogge bevatten. Het alcoholpercentage ligt vaak tussen de 4,5 en 6,0%, dit is hetzelfde als een hefeweizen.

De bierstijl is ontstaan in Regensburg, Bavaria in Duistland en zou al sinds de 15e eeuw gebrouwen worden. Een beperking van de regio in Duitsland heeft men nooit vast kunnen stellen. Rogge werd daarna langzaam verplaatst tot zetmeelleverancier voor broden en minder als grondstof voor bier, deze granen waren toen vrijwel ongeschikt voor bierbrouwen en men heeft toen speciale rassen ontwikkeld voor de bierbereiding. Door de verandering van de genen in de roggefamilie is het bier bijna verdwenen geweest.

Een roggebier wordt traditioneel op de decoctie-manier gebrouwen. Decoctie-maischen is dat men tijdens het maischen een deel van het beslag uit de ketel haalt en apart verhit. Oorspronkelijk komt dit vanuit de tijd toen met nog geen thermometer had. Toen werd 65 graden gecreëerd door zoveel procent water aan de kook te brengen en dat weer toe te voegen aan de ketel. De reden dat het nu gebruikt wordt is om de vorming van melanoidinen te stimuleren, melanoidinen geven het bier meer moutigheid en diepte.

Een aantal voorbeelden van een Roggenbier zijn:

Don't tRYE this at home is een reeks bieren van een sterk roggebier met meer dan 70% rogge in de stort gelagerd op verschillende vaten zoals: cognac, port en sherry