Bier van de Week

Bierweek 17-50: Brett

Kevin van Hoorn

Brett / Brettanomyces Blond / Brett Beer / Mixed-Culture Brett Beer

Het bier voor deze week is een Brett. Een Brett is eigenlijk geen typische bierstijl maar een bijzondere manier van vergisten. Brettanomyces is een gistsoort dat leeft op de schil van fruit en is Grieks voor 'Britse schimmel'.

Brettanomyces is zuurogeen en produceert, wanneer hij wordt gekweekt op glucose-rijk voedsel onder aerobe omstandigheden (met zuurstof), grote hoeveelheden azijnzuur. Omdat een Brettanomyces cel zuurstof nodig heeft om zijn werk te doen spreek men vaak van 'open vergisting'. Omdat Brettanomyces ook in het wild op de schil van druiven voorkomt is het haast onvermijdelijk dat deze gist ook werkt bij het maken van wijn. Bij wijn is Brett echter een afwijking, en zal het zwaar afdoen aan de kwaliteit indien aanwezig.

Brettonomyces Blond

Een concreet voorbeeld van een brett-bier is de Brettanomyces Blond. Dit bier heeft een amber/oranje-gekleurd karakter en smaakt bitter en zurig, ietwat droog en fruitig. De geur wordt ervaren als zurig, licht fruitig en paardendeken. Het mondgevoel is samentrekkend en de hopbitterheid blijft lang hangen omdat de Brettanomyces het bier veel droger achterlaat (lagere eind-dichtheid). Een Brett Blond heeft tussen de 5,5 en 7% alcohol. Veel bieren, waaronder een Orval wordt niet alleen met Brett gist gemaakt, maar in combinatie met een ander bovengistend gist. Hoe meer Brett-strengen er toegevoegd worden aan het gistmengsel hoe zuurder het bier wordt. In de basis is het recept vaak een Saison of IPA.

Naast de Brett Blond kan men Brettanomyces cellen ook terugvinden in sommige Saisons, in de Vlaams roodbruin en in Vlaams rood. Het gebruik van Brett gist moet beperkt zijn in een mengsel en het moet het bier niet onplezierig funky maken, zoals pleisters, nagellakremover of kaas. Een lichte, scherpe zure smaak is gewenst, maar niet puur zuur. Aan het begin is zo'n bier fruitig, bij het ouder worden, wordt het bier funky-er.

Brettanomyces zet ook suikers om in alcohol en co2, maar produceert tevens, in tegenstelling tot andere gisten, een aantal restproducten op, zoals 4-ethylfenol (4-EP) en 4-ethylguaiacol (4-EG). Deze smaken respectievelijk naar paardenstal/vochtig leder en spek, specerijen of rook.

Brettanomyces komt oorspronkelijk uit Engeland en was aanwezig in bijna alle Engelse biertypen tot 1980. In 1904 werd dit gist voor het eerst geïsoleerd uit een Engels Stock Beer door Niels Hjelte Claussen (Denemarken), die in het lab van Carlsberg werkte. In 1921 werd in België door twee onderzoekers nog twee Brettanomyces-gisten geïdentificeerd, namelijk: Bruxellensis en Lambicus, die in onder andere lambiekbieren gebruikt worden. In 1940 werd door een Nederlandse onderzoeker nog een tiental stammen ontdekt.

Een aantal voorbeelden van een Brett zijn: