Bier van de Week

Bierweek 22-42: LA bier

Kevin van Hoorn

Alcoholvrij bier / Alcoholarm bier / Laag-alcoholisch bier / LA beer / AF

Het brouwen van een laag-alcoholisch bier of alcoholvrij-bier is afhankelijk van het land waar het bier gebrouwen wordt en brengt een aantal voordelen en uitdagingen met zich mee. In dit artikel vertel ik jullie over het groots en klein brouwen van laag-alcoholisch bier.

Het brouwen van een laag-alcoholisch bier en hiermee bedoel ik vandaag even alles tot 2% mee is sterk afwijkend van het brouwen van elke andere stijl. Voor het gemak som ik hieronder op welke bieren vallen onder laag-alcoholisch en alcoholvrij:

Nu is het zo dat een bier dat 'alcoholvrij' genoemd wordt door de warenwet in het land van brouwen, de term meeneemt bij invoering in Nederland. Dat wil zeggen dat een bier van 1.0% alcohol, gebrouwen in Frankrijk in de Nederlandse supermarkt terecht kan komen als alcoholvrij.

Een nieuwe trend is 0.0, hierin mag helemaal geen alcohol zitten. Althans, minder dan 0.05%, in Nederland moet 1 decimaal vermeld worden voor alcoholpercentage, alles wat onder de 0.05 komt zal dan afgerond worden tot 0.0.

Daarnaast bestaat er in Duitsland ook Malztrunk, Malzbier of Süßbier, dit is bier vermengd met suiker of suikerstroop en is bedoeld als energiedrankje (veel suiker) en 0 - 1.5% alcohol. Volgens het Duitse gerechtshof mag de term Malzbier niet meer gebruikt worden omdat de term 'bier' enkel aan producten gegeven mag worden die voldoen aan het Reinheitsgebot.

Een ander versneden bier dat vaak laag in alcohol is, is Radler.

Er zijn 4 technieken waarop laag-alcoholisch bier gemaakt kan worden:

[NERD]
De manier waarover ik wil schrijven is die met de speciale gist. Bij het brouwen van zo'n bier wordt een groot deel van het proces aangepast. Omdat de gist die hiervoor gebruikt wordt beperkte mogelijkheden heeft voor vergisting, namelijk enkel monosacharide (glucose, galactose, fructose) zal zij omzetten in co2 en alcohol. Normale biergisten (Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomyces Pastorianus) kunnen ook disachariden (maltose, lactose, sacharose (rietsuiker, bietsuiker)) en sommige trisacharide (maltotriose). Bij polysachariden (cellulose, maltodextrine) stoppen eigenlijk alle gisten. Dit wil dus zeggen dat zo'n speciale gist (zoals Saccharomyces Cerevisiae var. Chevalieri of Saccharomyces Cerevisiae var. Ludwigii) enkel kristalsuiker en fruitsuiker afbreekt en alle suikers afkomstig van mout uit maischen niet omzet.
[/NERD]

Omdat deze speciale gistsoort niets doet met de suikers afkomstig uit de mout zullen alle suikers achterblijven als restzoetheid, dit betekent dus dat mout enkel een smaakmaker is een geen onderdeel van het gistproces, dit houdt in dat je dus met 10% van de moutstort al ruim komt aan de smaak van graan zonder een extreem zoet bier te krijgen. Daarnaast is de temperatuur van de omzetting (63C, 67C, 72C) ook niet belangrijk, deze kan ook ingekort worden van 60-120 naar bijvoorbeeld 20 minuten. Als laatste is voor het filtreerproces (einde maisch) ook minder tijd nodig omdat het rendement/efficiëntie met deze hoeveelheden niet belangrijk is, het filteren zal dus ook verkort kunnen worden van 30-60 naar 10 minuten. Als laatste zal het koken sneller op gang komen omdat er bijna geen suikers in het mengsel zitten, het kookpunt van wort is hoger omdat men dik suikerwater verhit. Tijdens het koken vormen zich ook veel minder eiwitvlokken. Het is verstandig om een kleine dosis kristalsuiker toe te voegen tijdens het koken zodat de gist in ieder geval wel aan het werk gezet wordt en het vergistingsproces plaatsvindt, men komt zodoende op < 0.5% uit. Omdat er zo weinig suikers zijn is er ook heel weinig gist nodig, tot 90% minder dan gebruikelijk.

Het is bij het brouwen van een dergelijk bier een belangrijke zaak om vooraf te bedenken welke smaak uit moet springen, omdat het bier een boel karakter mist door het niet hebben van alcohol, body of mondgevoel wordt vaak gekeken naar zoetheid/body (d.m.v. lactose), hoppigheid (hop) of fris/fruitig (fruit, zuur). Ook moet men nog beter rekening houden met schoon werken omdat naast de normale risico's ook geen andere gisten in het vat mogen komen omdat de aangemaakte disachariden dan alsnog vergist zullen worden. Steriliseer of desinfecteer dus alles in de hevel- en vergistingsinstallatie.

Omdat er weinig suikers in de vergistingstank zitten zal de vergisting snel klaar zijn, tot wel 60% sneller, de gist laat geen rand achter en er is bijna geen bezinksel (dode gist, eiwitten) op de bodem. Ook kan de vergistingstank tot 20% meer gevuld worden. Wanneer vergisting klaar is, is het zaak het bier te pasteuriseren zodat gisten die eventueel toch de vloeistof hebben bereikt geëlimineerd worden. Het toevoegen van dryhop is verstandig te doen op lagertemperaturen en de kans op Diacetyl is verhoogd, hiervoor zal dus zeker een diacetylrust nodig zijn na de dryhop-periode.

Zelf heb ik niet gepasteuriseerd, maar het bier zo koud mogelijk bewaard, onder de 3 graden. Het bier moet dan wel ten alle tijden, tot moment van uitschenken zo koel mogelijk blijven. Wel heb ik alle onderdelen van het vat en de installatie schoon-gekookt (zoals diptube en ballock-aansluitingen). De gist die ik gebruikt heb is de Fermentis LA-01 (alleen nog verkrijgbaar als 500 gram), dit is een de Chevalieri-variant.

Een aantal voorbeelden van een alcoholvrij bier zijn: